Gabriele Cini ha scritto un libro con diverse ricette per preparare il pane e la pasticceria con i grani antichi.
E' possibile ordinare il libro qui.
PASTICCERIA CON GRANI ANTICHI – GABRIELE CINI
Questo libro è un metodo che serve per riportare le farine autoctone nelle produzioni alimentari e cerca di rispondere alle seguenti domande:
- Nell’ampia varietà delle farine autoctone, quale criterio si può usare per scegliere la farina più adatta per la ricetta che si intende fare, in modo da sostituire opportunamente le farine raffinate in uso oggigiorno?
- Quali sono le diversità di consistenze, colori, profumi e forza che si riscontrano rispetto alle farine comunemente in uso, durante la loro lavorazione?
- Come si usa il lievito madre e perché usato con queste farine rende più salubri gli alimenti?
- Perché le farine di grani antichi aiutano a prevenire glicemia, obesità, cardiopatie e tumori?
Dunque, a dispetto del titolo, nel libro sono descritti anche i metodi per utilizzare queste farine per la produzione di pizza, pane, pasta fresca, oltre che per la pasticceria.
La parte introduttiva sulle fermentazioni è stata rivista ed integrata dai ricercatori impegnati nello studio dei lieviti e contiene molte indicazioni per quanto concerne la scelta degli ausili necessari al fine di avere un risultato ottimale ed illustra diverse novità provenienti dalla ricerca scientifica sui problemi dell’acrilamide e della glicazione, con alcuni suggerimenti utili per affrontare anche queste problematiche.
L’ ultima parte del libro è dedicata alla sostenibilità ed al risparmio energetico che sono facilitati proprio dalla coltivazione dei grani antichi, o autoctoni ed ovviamente, dalla loro diffusione.
